home *** CD-ROM | disk | FTP | other *** search
/ Night Owl 9 / Night Owl CD-ROM (NOPV9) (Night Owl Publisher) (1993).ISO / 022a / seafood1.zip / FORMS < prev    next >
Text File  |  1993-01-04  |  3KB  |  53 lines
  1.           
  2.           
  3.                             Before You Begin
  4.           
  5.                Before you begin cooking fish there is some general 
  6.           information you should know that will facilitate the use of 
  7.           this cookbook.  Awareness of the market forms of fish, 
  8.           storage hints, and cooking techniques can mean the 
  9.           difference between mere tasty dishes and meals of unmatched 
  10.           delicacy.
  11.           
  12.                            Market Forms of Fish
  13.           
  14.                Fish is available in many forms at the market.  Some 
  15.           can be purchased ready to cook, while others require 
  16.           special preparation.  Below is a list of the market forms 
  17.           of fish.
  18.           
  19.                Whole or round -- This type is marketed just as it 
  20.           came from the sea.  Before cooking, the fish must be scaled 
  21.           and eviscerated (internal organs removed).  Usually the 
  22.           head, tail, and fins are removed prior to cooking.
  23.           
  24.                Drawn -- The viscera and entrails are removed.  The 
  25.           fish must be scaled.  Again the head, fins, and tail are 
  26.           usually removed before cooking.
  27.           
  28.                Dressed or pan-dressed -- The viscera are removed.  
  29.           The head, tail, and fins are usually removed.  The fish is 
  30.           scaled, free of blood, and ready to cook.
  31.           
  32.                Steaks -- Steaks are cross-section pieces cut from a 
  33.           large dressed or whole fish, commonly 1/2" to 1 inch thick.  
  34.           A cross- section of the backbone is the only bone in the 
  35.           steak.
  36.           
  37.                Fillets -- Fillets are slices cut lengthwise from the 
  38.           sides of the fish.  They contain no bones or other wastes, 
  39.           however the skin, with scales removed, may be left on one 
  40.           side.  A single fillet is the flesh cut from only one side 
  41.           of the fish.  Butterfly fillet is the name for two single 
  42.           fillets held together by uncut flesh and skin.
  43.           
  44.                Portions or sticks -- These are pieces cut lengthwise 
  45.           or crosswise from fillets or steaks.  Most often they come 
  46.           in equal size portions about 1 inch wide to 3 inches long.
  47.           
  48.                Canned -- Several varieties of fish are canned.  Tuna, 
  49.           salmon, mackerel, and fish products are processed in this 
  50.           manner.  They can be stored on a shelf and are ready to 
  51.           use.
  52.           
  53.